Een écht goede espresso draait niet alleen om dure bonen of een hippe koffiemachine. Volgens wetenschappers speelt vooral natuurkunde een verrassend grote rol bij het zetten van de perfecte kop koffie.
Onderzoekers ontdekten dat dezelfde natuurkundige principes die worden gebruikt om vulkaanuitbarstingen en stromingen in de aardkorst te bestuderen, ook verklaren hoe water door gemalen koffie stroomt. De studie verscheen in het wetenschappelijke tijdschrift Royal Society Open Science.
Perfecte espresso draait om waterstroming
Bij espresso draait alles om zogenoemde percolatie: de manier waarop heet water onder druk door samengeperste koffie stroomt. Volgens onderzoeker Fabian Wadsworth van de Ludwig-Maximilians-Universität München bepaalt juist dat proces hoe goed smaken, cafeïne en aroma’s uit de koffie worden gehaald.
Het begint allemaal bij de zogeheten ‘puck’: de laag fijngemalen koffie die in de machine wordt aangedrukt. Als die koffie ongelijk verdeeld zit of klontjes bevat, stroomt het water niet overal even goed doorheen. Daardoor kan een espresso bitter, slap of juist zuur smaken.
Te snel of te langzaam maakt groot verschil
Ook de snelheid waarmee het water door de koffie loopt blijkt cruciaal. Loopt het water te snel door de koffie, dan krijgt de espresso te weinig smaak en cafeïne mee. Blijft het water juist te lang in contact met de koffie, dan ontstaat sneller een bittere smaak.
De onderzoekers ontwikkelden daarom een speciale formule die precies berekent hoe goed water door gemalen koffie beweegt. Daarbij speelt onder meer de grootte van de koffiedeeltjes een belangrijke rol.
Zelfs vulkaanonderzoek helpt bij koffiezetten
Opvallend genoeg komt de kennis achter het onderzoek uit een totaal andere hoek. Wadsworth onderzoekt normaal gesproken vulkaanuitbarstingen en hoe gas zich door magma beweegt.
Volgens hem werkt koffie verrassend vergelijkbaar. Net zoals vloeistoffen zich door gesteente bewegen, stroomt water door de kleine openingen tussen koffiedeeltjes heen.
Om hun theorie te testen onderzochten de wetenschappers tientallen verschillende koffiemonsters uit Rwanda en Colombia. Met behulp van röntgenscans maakten ze driedimensionale beelden van hoe vloeistof door de koffie beweegt.
Vooral interessant voor fanatieke koffiedrinkers
De formule is waarschijnlijk vooral nuttig voor professionele barista’s en koffieliefhebbers met geavanceerde espressomachines. Daarmee kunnen druk, doorlooptijd en waterstroming nauwkeurig worden afgesteld.
Toch laat het onderzoek vooral zien hoe complex een simpele espresso eigenlijk is. Achter dat kleine kopje koffie schuilt een flinke dosis wetenschap (en blijkbaar zelfs een beetje vulkaankunde)
Dit zijn de best gelezen artikelen van dit moment:
- Deze drank hydrateert beter dan water bij hitte (en het is geen thee)
- Pak de ventilator maar alvast, want de kans op een hete zomer is groot
- De Financiële fout van Jonathan (34): ‘Ik wilde mijn spaargeld niet aanraken en ging daarom lenen’
- Puck (50) bleef berooid achter na haar scheiding: ‘Snel scheiden is hartstikke slecht’
- Je gaat straks meer dan 1000 euro belasting aan het waterschap betalen: ‘Grofweg een verdubbeling’
